ประเทศไทยเป็นประเทศเกษตรกรรม เนื่องด้วยสภาพพื้นที่และสภาพอากาศเหมาะสม จึงไม่แปลกที่ถูกยกให้เป็นครัวของโลก โดยเฉพาะบรรดาผลิตภัณฑ์เกษตรที่ไม่ใช่แค่คนไทยเท่านั้นได้มีโอกาสบริโภค แต่ชาวต่างชาติจำนวนไม่น้อยที่เลือกสั่งผลิตภัณฑ์เหล่านี้เพื่อให้ผู้คนในประเทศตนเองได้บริโภคเช่นกัน เมื่อพูดถึงผลิตภัณฑ์เกษตรยอดนิยมในการส่งออกไปต่างประเทศแล้ว กลุ่มผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้ก็เป็นหนึ่งในสินค้าเกษตรที่เป็นรายได้หลักของประเทศด้วย ทั้งในแง่ของการบริโภคภายในประเทศ และการส่งออก
ผักและผลไม้เป็นส่วนประกอบสำคัญที่ควรบริโภคในทุกๆ มื้ออาหาร ด้วยคุณประโยชน์ที่จำเป็นและสารอาหารที่หาแหล่งทดแทนยาก ซึ่งไม่เหมือนกับเนื้อสัตว์ที่ผักบางชนิดยังสามารถทดแทนได้ ดังนั้น ผักหรือผลไม้จึงเป็นสิ่งสำคัญที่ผู้ผลิตที่ทำธุรกิจอาหารไม่ว่าจะเป็น ร้านอาหาร โรงงานอุตสาหกรรม เชฟต้องคำนึงถึง เพื่อให้ผู้บริโภคได้รับสารอาหารจากเมนูนั้นๆ อย่างเต็มที่ และที่สำคัญต้นทุนของแต่ละวัตถุดิบนั้นต้องคงที่แม้จำเป็นต้องใช้นอกฤดูกาล และสามารถเรียกใช้วัตถุดิบได้ทุกเมื่อ ทางออกที่ดีที่สุดสำหรับแก้ไขปัญหานี้ก็คือการแช่แข็งผักและผลไม้
การแช่เย็นผักและผลไม้
เป็นการเก็บรักษาผักและผลไม้ที่อุณหภูมิต่ำ แต่สูงกว่าจุดเยือกแข็ง (freezing point) และอุณหภูมิการแช่เย็นผักและผลไม้ต้องไม่ทำให้เกิดอาการสะท้านหนาว
(chilling injury)
การแช่เย็นผักผลไม้หลังการเก็บเกี่ยวเป็นวิธีการถนอมอาหาร
(food preservation) มีวัตถุประสงค์ทำให้ผักและผลไม้มีอายุการเก็บรักษานานขึ้น
เนื่องจาก
1.
การลดอุณหภูมิเป็นการลดอัตราการหายใจของพืชผักและผลไม้
เนื่องจากหลังการเก็บเกี่ยวผักและผลไม้ยังมีชีวิตอยู่
และยังมีการหายใจอยู่ตลอดเวลา
2.
ลดการเสื่อมเสียเนื่่องจากเอนไซม์ และปฏิกิริยาทางชีวเคมี เช่น
ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่เร่งด้วยเอนไซม์ (enzymatic browning reaction)
3. ลดการเสื่อมเสียเนื่่องจากจุลินทรีย์ (microbial storage) การลดอุณหภูมิ
เป็นการลดการเจริญของจุลินทรีย์ได้หลายชนิดที่มักพบเป็นสาเหตุสำคัญทำให้เกิดการเสื่อมเสียของผักและผลไม้
4. ลดอันตรายจากอาหารเป็นพิษ
เนื่องจากจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen)
และการสร้างสารพิษจากเชื้อรา
(mycotoxin) เช่น พาทูลิน (patulin)
นักวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับพืชให้คำอธิบายว่า ผักผลไม้แช่แข็งจะเป็นทางเลือกที่ดีกว่าถ้าเราต้องการเก็บอาหารไว้ในระยะยาว หรือเมื่อพ้นฤดูกาลเก็บเกี่ยวที่มีผักผลไม้ต่างๆ ให้เลือกไปแล้ว ไม่ใช่การเก็บเอาไว้ช่วงสั้นๆ เพียงแค่สองสามวันเท่านั้น เพราะการแช่แข็งด้วยวิธีใช้ไนโตรเจนในทางอุตสาหกรรมจะช่วยรักษาสารอาหารต่างๆ ในผักและผลไม้สด โดยพบเพิ่มเติมว่า ผักแช่แข็ง และ ผลไม้แช่แข็ง ยังคงสามารถรักษาระดับของวิตามิน สารอาหารและเกลือแร่ต่าง ๆ ได้ดีกว่าผักผลไม้สดมากกว่า 2-5 เท่า ต่างจากผักผลไม้สด เมื่อเก็บมาจากไร่ แล้วพักไว้ ทำให้สูญเสียองค์ประกอบที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายลง อย่างถั่วเขียวที่สูญเสียวิตามินซีไปมากถึงร้อยละ 77 เมื่อถูกพักเก็บไว้นาน 7 วันยังมีการแนะนำเพิ่มเติมอีกว่าการลวกผักอย่างรวดเร็วก่อนและรีบนำไปแช่แข็ง กระบวนการนี้ทำให้หยุดการปนเปื้อนของสารเคมีที่ติดมาจากผักและผลไม้ และยังคงสารอาหารและโภชนาการไว้ได้ดีอีกด้วย
ผักและผลไม้แช่เย็นแช่แข็งที่สำคัญและมีการส่งออกไปยังต่างประเทศ ได้แก่
1) มันสำปะหลัง : ผลิตภัณฑ์เกษตรที่ได้รับความนิยมจากต่างชาติโดยเฉพาะกลุ่มประเทศแถบแอฟริกา และอินเดีย ที่มีสภาพอากาศร้อนจัด อีกทั้งมันสำปะหลังยังถือว่ามีสารอาหารหลายชนิด ช่วยสร้างพลังงานให้กับร่างกาย ประเทศไทยถือว่าเป็นผู้ส่งออกอันดับ 1 ของโลก
2) ทุเรียน : พระเอกแห่งวงการผลไม้ที่คนชอบทานจะสัมผัสถึงกลิ่นอันแสนหอม รวมถึงรสชาติละมุนลิ้น โดยเฉพาะคนจีนที่ชื่นชอบทุเรียนเป็นพิเศษ นอกจากรสชาติแล้วยังอุดมไปด้วยสารอาหารหลากชนิด อาทิ ฟอสฟอรัส โพรแทสเซียม แคลเซียม ฯลฯ สำหรับสายพันธุ์ทุเรียนซึ่งถือเป็นผลิตภัณฑ์เกษตรส่งออกอันดับต้น ๆ ของเมืองไทยที่ชาวต่างชาตินิยมมาก คือ ทุเรียนหมอนทอง, ทุเรียนชะนี และทุเรียนก้านยาว