การแช่เย็นผักและผลไม้ เป็นการเก็บรักษาผักและผลไม้ที่อุณหภูมิต่ำ แต่สูงกว่าจุดเยือกแข็ง (freezing point) และอุณหภูมิการแช่เย็นผักและผลไม้ต้องไม่ทำให้เกิดอาการสะท้านหนาว (chilling injury)

     การแช่เย็นผักผลไม้หลังการเก็บเกี่ยวเป็นวิธีการถนอมอาหาร (food preservation) มีวัตถุประสงค์ทำให้ผักและผลไม้มีอายุการเก็บรักษานานขึ้น เนื่องจาก

     1.  การลดอุณหภูมิเป็นการลดอัตราการหายใจของพืชผักและผลไม้ เนื่องจากหลังการเก็บเกี่ยวผักและผลไม้ยังมีชีวิตอยู่ และยังมีการหายใจอยู่ตลอดเวลา

     2. ลดการเสื่อมเสียเนื่่องจากเอนไซม์ และปฏิกิริยาทางชีวเคมี เช่น ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่เร่งด้วยเอนไซม์ (enzymatic browning reaction)

     3.  ลดการเสื่อมเสียเนื่่องจากจุลินทรีย์ (microbial storage) การลดอุณหภูมิ เป็นการลดการเจริญของจุลินทรีย์ได้หลายชนิดที่มักพบเป็นสาเหตุสำคัญทำให้เกิดการเสื่อมเสียของผักและผลไม้

     4.  ลดอันตรายจากอาหารเป็นพิษ เนื่องจากจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) และการสร้างสารพิษจากเชื้อรา (mycotoxin) เช่น พาทูลิน (patulin)

     นักวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับพืชให้คำอธิบายว่า ผักผลไม้แช่แข็งจะเป็นทางเลือกที่ดีกว่าถ้าเราต้องการเก็บอาหารไว้ในระยะยาว หรือเมื่อพ้นฤดูกาลเก็บเกี่ยวที่มีผักผลไม้ต่างๆ ให้เลือกไปแล้ว ไม่ใช่การเก็บเอาไว้ช่วงสั้นๆ เพียงแค่สองสามวันเท่านั้น เพราะการแช่แข็งด้วยวิธีใช้ไนโตรเจนในทางอุตสาหกรรมจะช่วยรักษาสารอาหารต่างๆ ในผักและผลไม้สด โดยพบเพิ่มเติมว่า ผักแช่แข็ง และ ผลไม้แช่แข็ง ยังคงสามารถรักษาระดับของวิตามิน สารอาหารและเกลือแร่ต่าง ๆ ได้ดีกว่าผักผลไม้สดมากกว่า 2-5 เท่า ต่างจากผักผลไม้สด เมื่อเก็บมาจากไร่ แล้วพักไว้ ทำให้สูญเสียองค์ประกอบที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายลง อย่างถั่วเขียวที่สูญเสียวิตามินซีไปมากถึงร้อยละ 77 เมื่อถูกพักเก็บไว้นาน 7 วันยังมีการแนะนำเพิ่มเติมอีกว่าการลวกผักอย่างรวดเร็วก่อนและรีบนำไปแช่แข็ง กระบวนการนี้ทำให้หยุดการปนเปื้อนของสารเคมีที่ติดมาจากผักและผลไม้ และยังคงสารอาหารและโภชนาการไว้ได้ดีอีกด้วย

          ผักและผลไม้แช่เย็นแช่แข็งที่สำคัญและมีการส่งออกไปยังต่างประเทศ ได้แก่

          1) มันสำปะหลัง : ผลิตภัณฑ์เกษตรที่ได้รับความนิยมจากต่างชาติโดยเฉพาะกลุ่มประเทศแถบแอฟริกา และอินเดีย ที่มีสภาพอากาศร้อนจัด อีกทั้งมันสำปะหลังยังถือว่ามีสารอาหารหลายชนิด ช่วยสร้างพลังงานให้กับร่างกาย ประเทศไทยถือว่าเป็นผู้ส่งออกอันดับ 1 ของโลก

          2) ทุเรียน : พระเอกแห่งวงการผลไม้ที่คนชอบทานจะสัมผัสถึงกลิ่นอันแสนหอม รวมถึงรสชาติละมุนลิ้น โดยเฉพาะคนจีนที่ชื่นชอบทุเรียนเป็นพิเศษ นอกจากรสชาติแล้วยังอุดมไปด้วยสารอาหารหลากชนิด อาทิ ฟอสฟอรัส โพรแทสเซียม แคลเซียม ฯลฯ สำหรับสายพันธุ์ทุเรียนซึ่งถือเป็นผลิตภัณฑ์เกษตรส่งออกอันดับต้น ๆ ของเมืองไทยที่ชาวต่างชาตินิยมมาก คือ ทุเรียนหมอนทอง, ทุเรียนชะนี และทุเรียนก้านยาว

          3) มังคุด : มังคุดถือเป็นผลิตภัณฑ์เกษตรที่ส่งออกควบคู่ไปกับทุเรียน เพราะมีฤทธิ์เย็น ช่วยตัดความร้อนของทุเรียนได้เป็นอย่างดี โดยประเทศที่นิยมในการทานมังคุดไทยมากๆ คือ ออสเตรเลีย, จีน, เวียดนาม

          4) ข้าวโพด : หลายประเทศมีการนำเข้าข้าวโพดของไทย เช่น อินโดนีเซีย, ไต้หวัน, เกาหลี, จีน, ศรีลังกา, สหรัฐฯ ซึ่งส่วนใหญ่จะถูกนำไปใช้ในด้านปศุสัตว์ อย่างไรก็ตาม การทานข้าวโพดของคนไทยยังถือเป็นอาหารที่อร่อยและมีคุณประโยชน์ในหลายๆ ด้าน นอกจากนี้ ประเทศไทยยังถือเป็นผู้ผลิตข้าวโพดหวานกระป๋องส่งออกเป็นอันดับ 1 ของโลกด้วย เนื่องจากคนไทยไม่นิยมทานกันมากนัก แต่ชาวต่างชาติกลับชื่นชอบในรสชาติ

          แหล่งที่มาของข้อมูล

• สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน) (สวก.)
• https://www.foodnetworksolution.com/
• https://www.cogistics.co.th/th/blog/knowledge/food-industry-veggie-frozen/